دستور پخت خورش فسنجان با گوشت قلقلی

خورش فسنجان، که در گیلان به آن آغوز خورش نیز می‌گویند، یکی از غذاهای سنتی و بسیار محبوب ایرانی است. این خورش به دلیل مواد اولیه مغذی، به خصوص گردو که سرشار از ویتامین‌های B و E، فسفر و امگا است، بسیار مقوی محسوب می‌شود. فسنجان را می‌توان با انواع گوشت مانند گوشت قرمز تکه‌ای، گوشت قلقلی، مرغ، اردک یا بوقلمون تهیه کرد.

این خورش در مناطق مختلف ایران با طعم‌ها و چاشنی‌های گوناگون طبخ می‌شود. برخی آن را ترش می‌پسندند و از رب انار زیاد، رب آلو یا آبغوره استفاده می‌کنند، در حالی که در مناطق مرکزی ایران، فسنجان شیرین با افزودن شکر، خرما یا کدو حلوایی رایج است. نوع ملس (ترش و شیرین) که ترکیبی از هر دو طعم است، باب میل بسیاری از افراد است و نوع اصیل گیلانی و مازندرانی این خورش نیز معمولاً غلیظ و ملس است.

در ادامه، طرز تهیه خورش فسنجان ملس با گوشت قلقلی را آموزش می‌دهیم:

مواد لازم برای تهیه خورش فسنجان با گوشت قلقلی

• گردو: ۵۰۰ گرم
• گوشت چرخ کرده: ۳۰۰ گرم
• پیاز متوسط: ۲ عدد
• رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
• رب انار: ۵ قاشق غذاخوری
• شکر: ۲ قاشق غذاخوری
• دارچین: ۱/۲ قاشق چایخوری
• نمک، فلفل، خبرگزاری دانشگاه زردچوبه: به مقدار لازم
• زعفران دم کرده: ۱/۲ قاشق مرباخوری

طرز تهیه خورش فسنجان با گوشت قلقلی

مرحله اول: آماده‌سازی پیاز و گردو

پیازها را ریز رنده کنید. نیمی از پیاز رنده شده را با کمی روغن تفت دهید تا بوی خامی آن از بین برود. سپس گردوی آسیاب شده را اضافه کرده و خوب تفت دهید تا بوی خامی گردو نیز گرفته شود. مراقب باشید گردو نسوزد و مدام هم بزنید. (استفاده از قابلمه سرامیک، مس یا پیرکس توصیه می‌شود.)

مرحله دوم: افزودن ادویه‌ها و رب گوجه

پس از تفت خوردن گردو، رب گوجه فرنگی و ادویه‌ها (نمک، فلفل، زردچوبه) را اضافه کرده و کمی تفت دهید تا رب رنگ باز کند. وقتی گردو کمی به روغن افتاد، سه تا چهار پیمانه آب جوش اضافه کنید و درب قابلمه را بگذارید تا خورش با حرارت ملایم بپزد و روغن بیندازد.

مرحله سوم: تهیه گوشت قلقلی

گوشت چرخ کرده را با باقیمانده پیاز رنده شده، دارچین و نمک خوب ورز دهید. سپس از مواد گوشتی گلوله‌های کوچکی درست کنید. در تابه‌ای جداگانه، قلقلی‌ها را کمی سرخ کنید.

مرحله چهارم: اضافه کردن چاشنی‌ها

زمانی که خورش به خوبی روغن انداخت، رب انار و شکر را اضافه کنید و هم بزنید تا خورش غلیظ‌تر شود.

مرحله پنجم: تکمیل پخت

یک ساعت پایانی پخت، گوشت‌های قلقلی سرخ شده را به خورش اضافه کنید. برای اینکه خورش بهتر روغن بیندازد و براق شود، چند تکه یخ نیز داخل آن بیندازید. خورش فسنجان نباید آبکی باشد، پس اجازه دهید تا به غلظت مناسب برسد.

مرحله ششم: سرو خورش

پس از اینکه خورش جا افتاد و شعله را خاموش کردید، زعفران دم کرده را اضافه کنید. (ترکیب گردو و زعفران به دلیل خواص آرام‌بخش، باعث نشاط و آرامش می‌شود.)

اگر طعم ترش‌تر را می‌پسندید، می‌توانید در پایان پخت دو قاشق غذاخوری آبغوره اضافه کنید. برای طعم شیرین‌تر نیز یک تا دو قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید.

نکته مهم در پخت خورش‌های ایرانی، به ویژه فسنجان، صبر و حوصله است تا خورش به خوبی جا بیفتد و لعاب‌دار شود. مراقب باشید گردو ته نگیرد، به خصوص در اوایل پخت که گردو سنگین است و سریع ته‌نشین می‌شود. هم زدن مداوم و پخت با حرارت ملایم ضروری است.

یک خورش فسنجان جا افتاده باید براق و خوشرنگ باشد و کدر به نظر نرسد.

نکات تکمیلی:

• اگرچه گردو ماده اصلی فسنجان است، اما می‌توان از مغزهای دیگری مانند پسته یا بادام زمینی نیز استفاده کرد.
• برخی افراد برای تیره و خوشرنگ‌تر شدن خورش و جذب آهن، تکه‌ای آهن داغ شده را به خورش اضافه می‌کنند.